기후

네그로니스, 맨해튼, 마가리타를 만드는 데는 많은 물과 에너지가 필요합니다. 얼음을 적게 사용하면 될까요?

전기 냉동이 등장하기 100여 년 전인 19세기 초, 보스턴의 기업가 프레데릭 튜더(Frederic Tudor)는 한 가지 아이디어를 떠올렸습니다. 그는 매사추세츠 호수에서 얼음 덩어리를 잘라 얼음이 형성되기에는 온도가 너무 높은 곳에 판매했습니다. 당연히. 잠재적 금융가들은 이 계획이 실행되기에는 너무 터무니없다고 생각했습니다. 그들은 얼음이 녹지 않고 어떻게 얼음을 배송할 수 있을지 궁금해했고, 얼음을 무료로 수확할 수 있게 된다면 누가 그것을 살 것인가?

결국 튜더는 얼음을 유통하고 판매하는 데 성공했을 뿐만 아니라 그의 무역은 미국인들이 음식에 대해 생각하는 방식에 혁명을 일으켰습니다. 얼음을 이용할 수 있게 되면서 사람들은 고기와 우유를 더 잘 보존할 수 있게 되었고 식중독 사례가 줄어들었으며 남은 음식에 대한 개념이 시작되었습니다. 그러나 따뜻한 곳의 얼음에 대한 최초의 욕구는 부패와 질병에 대한 해결책에 의해 주도된 것이 아니라 바텐더로부터 나왔습니다. 튜더는 1815년 쿠바로 항해했고, 그곳에서 쿠바의 어디에나 있는 카페 문화에서 처음으로 수용적인 시장을 찾았습니다. 쿠바인들은 현지 바리스타를 신뢰했는데, 그들은 각자 자신만의 카페 쿠바노를 변형했거나 으깬 과일을 럼주와 혼합하는 독점 레시피를 가지고 있었습니다. Tudor는 이러한 음료를 아이스 버전으로 조정하는 방법을 시연했으며, 유리잔에 떠 있는 얼어붙은 물 덩어리에 대한 초기 의심은 빠르게 거품 수요로 바뀌었습니다. 5년 후, 튜더가 뉴올리언스 프렌치 쿼터의 바텐더에게 얼음을 소개했을 때, 차가운 알코올의 매혹적인 맛이 오늘날 우리가 갖고 있는 미국 칵테일 문화를 탄생시켰습니다.

얼음은 칵테일을 식힐 뿐만 아니라; 그것은 맛, 질감 및 균형을 변화시킵니다. 예를 들어 1인치 큐브로 액체를 흔들면 알코올에 공기가 들어가 미묘한 맛이 강조되며, 위스키 사워와 같은 음료에 필요한 두꺼운 거품도 생성할 수 있습니다. 한편, 으깬 얼음은 높은 표면적 덕분에 칵테일을 빠르게 희석시켜, 그렇지 않으면 너무 은은한 맛이 나는 줄렙에서 발견되는 상쾌하고 슬러시 같은 농도를 만들어냅니다. 뉴올리언스의 바텐더는 단순하고 미지근한 음료를 제공하는 것에서부터 미국에서 가장 유명한 칵테일을 발명하는 것까지 발전했습니다. 물론 Sazerac도 있었는데, 재료를 얼음과 함께 저어 강도 높은 호밀과 압생트의 화상을 완화하고 풍미를 녹이는 방식이었습니다. 헨리 찰스 라모스(Henry Charles Ramos)는 1888년에 으깬 얼음과 함께 액체(달걀 흰자 및 감귤류 포함)를 12분 동안 흔들어 자신의 이름을 딴 진 피즈를 만들었습니다. "거품이 남지 않을 때까지 음료는 부드럽고 눈처럼 하얗고 농도는 좋은 우유요.” 본질적으로 아이스는 바텐더를 단순한 직업에서 창의성, 화학 및 번영을 수반하는 기술로 변화시켰습니다.

오늘날에는 적당히 바쁜 바라도 밤을 보내기 위해서는 많은 양의 얼음이 필요합니다. 바텐더는 단일 칵테일을 만드는 단계(유리 그릇 냉각, 흔들거나 젓기, 음료 제공)를 진행할 때 동일한 큐브를 두 번 사용하지 않는 것이 좋습니다. 상당한 양의 물과 에너지가 필요한 과정입니다. 수년 동안 환대 산업에서는 탄소 발자국을 염두에 두고 재배하거나 기른 현지 및 제철 재료와 같이 기후 친화적인 관행을 우선시하는 음식을 요구하는 식당을 보아 왔습니다. 그러나 칵테일 문화는 동일한 조사를 받지 못했습니다. 미국 서부 지역에서는 물 부족 현상이 나타나고 에너지 가격은 여전히 ​​불안정하기 때문에 적절하게 만들어진 칵테일에 대한 프로토콜은 지속 가능해 보이지 않습니다. 얼음을 많이 넣지 않고도 만족스러운 칵테일을 만들 수 있을까요?

얼음은 칵테일에서 가장 중요한 요소 중 하나였으며 지금도 그렇습니다. Liquid Intelligence: 완벽한 칵테일의 예술과 과학에서 식품 과학자 Dave Arnold는 녹는 얼음이 어떻게 에너지를 흡수하는지 설명합니다. Arnold는 칵테일에는 "얼음을 녹이는 데 필요한 열을 공급할 외부 열원이 없기 때문에 시스템 자체에서 열을 끌어옵니다"라고 썼습니다. "결과적으로 전체 시스템이 냉각됩니다."

바텐더라면 누구나 말하듯이 셰이커 안의 얼음 위에서 앞뒤로 던지는 칵테일은 매우 빨리 차가워집니다. Arnold는 “얼음이 녹으면서 얻는 에너지의 양은 경이로울 정도입니다.”라고 말했습니다. 그는 계산기를 손에 들고 3.5온스의 강화 얼음을 12초 동안 흔들면 평균 약 2,000와트의 전력이 생성된다고 설명했습니다. 이 양은 대략 일반적인 미국 가정의 전기 콘센트에서 안전하게 끌어올 수 있는 최대 부하량입니다. Arnold는 "무언가에서 그렇게 많은 열을 빠르게 추출할 수 있는 다른 방법은 없습니다."라고 말했습니다.