나파 밸리에서 편안하게 요리하기: 나파 셰프 Ken Morris가 집에서 시도해 볼 수 있는 요리법을 공유합니다.

Ken Morris는 30년 넘게 편안함을 위해 요리를 해왔으며 알래스카에서 태국, 이탈리아에 이르기까지 주방에서 배워왔습니다. 그는 현재 나파에 있는 부엌에서 요리하고 글을 쓰고 있습니다. 그의 칼럼 "Cooking For Comfort"는 Napa Valley Register Food 페이지에 게재됩니다. 다음은 그의 가장 최근 작품 모음입니다.

물론, 백도, 여름 호박, 국내산 토마토가 그리워요. 하지만 지금 당장은 다양한 사과를 얻을 수 있다는 것이 단점입니다.

사과의 세계에는 먹는 용도와 요리용이라는 두 가지 주요 부문이 있습니다. 가장 큰 차이점은 설탕 함량입니다. 요리하는 사과는 덜 달고 약간 더 산성이며 일반적으로 요리할 때 많이 분해되지 않는 단단한 과육을 가지고 있습니다.

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지역적으로 Gravenstein 사과는 많은 사람들에 의해 파이와 타르트 요리에 가장 적합한 사과로 간주됩니다. 매년 8월 세바스토폴에서는 이 지역 사과를 기념하는 박람회도 열립니다. 전국적으로는 Granny Smith가 가장 잘 알려져 있지만 Jonathan, Braeburn 및 Honeycrisp과 같은 다른 사람들도 있습니다.

손으로 먹을 수 있는 최고의 사과(모두가 좋아하는 사과가 있다는 것을 깨닫고 이 글을 씁니다)는 허니크리스프(Honeycrisp), 핑크 레이디(Pink Lady), 후지(Fuji) 사과입니다. 사실 저는 후지산을 너무 좋아해서 후지나무 한 그루를 심었고, 11월까지도 그 사과를 맛있게 먹고 있습니다.

Melissa Clark이 The New York Times에 실린 최근 기사에 따르면 미국에만 2,500종의 사과가 있다고 합니다. 슈퍼마켓에서는 몇 개밖에 찾을 수 없지만, 농산물 시장에서는 들어본 적이 없지만 맛있는 품종을 종종 찾을 수 있습니다.

사과로 요리하는 세 가지 방법은 다음과 같습니다.

칠레 북동부

(새우, 사과, 아몬드로 속을 채운 포블라노 칠리)

María Dolares Torres Yzábal과 ​​Shelton Wiseman의 "The Mexican Gourmet"에서 발췌

6인분

나는 사과와 돼지고기의 조합을 좋아한다. 조금 너무 많은데, 그게 제가 맛있는 요리를 위해 사과를 사용하는 전부이기 때문에 저는 The Mexican Gourmet에서 찾은 다른 것을 찾기 위해 주변을 뒤졌습니다. Rancho Gordo의 Steve Sando는 자신의 인터넷 게시물 중 하나에서 이 책을 언급했고, 모든 멕시코 음식에 대한 자신의 판단을 신뢰하고 즉시 주문했으며, 제가 책에서 본 것 이상의 전통 요리법이 담긴 책을 보상으로 받았습니다. 멕시코 요리책이 많아요. 저자는 멕시코 시티에 있는 La Circunstancia 레스토랑의 Roberto Santibañez로부터 레시피를 얻었다고 말합니다.

칠레의 경우:

1파운드 작은 새우, 요리하고 잘게 썬 것

껍질을 벗기고 속을 제거한 후 ¼인치 입방체로 자른 황금빛 맛있는(또는 다른 조리용) 사과 2개

데친 아몬드 ½컵(너트에서 껍질을 제거하기 위한 것)을 굵게 다진 후 오븐에서 황금색이 될 때까지 구운 것입니다.

마요네즈 ½컵

6개의 포블라노 고추를 화로나 브로일러 아래에서 모든 면에서 구운 것입니다. 그릇에 담고 비닐랩으로 덮어 식혀주세요. 검게 변한 껍질을 최대한 제거해주세요. (흐르는 물에 담그지 마세요. 맛이 많이 떨어집니다.) 줄기 끝부분에 슬릿을 하나 만들어서 씨와 줄기를 살짝 제거해 주세요.

비네그레트의 경우:

순한 올리브 오일 1컵(최고의 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하지 마세요)

라즈베리 식초 1/3컵

익힌 붉은 사탕무 작은 조각 1개(사탕무가 남아 있으면 도움이 됩니다. 익힌 사탕무는 ¼개만 필요합니다)

신선한 라즈베리 6개

코셔 소금과 갓 갈아낸 검은색이 더 맛있습니다

채우기: 그릇에 새우, 사과, 아몬드, 마요네즈를 함께 섞습니다. 이 충전재로 고추를 채우고 약간 겹쳐서 틈을 닫습니다. 비네그레트 재료를 블렌더에 넣어 유화되고 부드러워질 때까지 섞습니다. 약간의 물을 추가해야 할 수도 있습니다.

서빙하려면 샐러드 접시 6개 바닥에 비네그레트 풀을 바르고 각 접시 중앙에 고추 한 개를 놓고 면이 아래로 향하게 하여 놓습니다. 실온에서 제공하십시오.